Le Thé ?
Son histoire :
L'histoire commence avec le héros de la mythologie chinoise Shen Nung : il fait bouillir de l'eau pour de désaltérer à l'abri d'un arbuste. Le vent souffla et quelque feuilles tombèrent dans son eau : c'était la découverte du thé.
En Chine, sous la dynastie des Tang : le thé devient tendance, il est consommé en poudre, mélangé à de l'eau et du sel. C'est la première apparition de thé sous forme de poudre, avec une consommation bien éloignée de l'actuel matcha.
Sous la dynastie des Song, toujours en Chine : On accorde de plus en plus d'importance à la préparation du thé, notamment à la règle japonaise du Cha No Yu (Cérémonie du thé). On utilise des récipients en céramiques dédiés et la qualité du thé prend une place déterminante dans la consommation. Le mode de consommation phare est de battre le thé en poudre avec un fouet en bambou pour former une mousse.
Dynastie Ming : Avant même les Song, le thé était déjà consommé sous forme de poudre de briques de thé rôti et compressé, que l'on mélangeait à de l'eau bouillante, du sel, des épices, etc. Ce mode de consommation va être interdit par un décret. C'est là que va apparaitre le thé en infusion. De nouveau objets en porcelaine et en terre cuite vont ainsi voir le jour. C'est aussi le début de la démocratisation et de l'export du thé.
En Europe : La première cargaison de thé connue et enregistrée en Europe arrive en 1606 à Amsterdam. La compagnie hollandaise Compagnie des Indes Orientales gardera le monopole du thé pendant plus de 60 ans en Europe.
Au Royaume-Uni, le thé a une propagation freinée par une mauvaise image et de potentiels effets négatif de sa consommation sur la beauté ou la stature. Il subira aussi une taxe très élevée et sera donc sujet à la contrebande, avant de regagner un prix normal au XVIIIe siècle, où il deviendra boisson nationale dans le pays.
Aux Etats-Unis le thé va partir avec les émigrants lors de la colonisation de l'Amérique du nord, et même être à l'origine de conflits entre européens sur place, comme la Boston Tea Party.
Dans le monde : La Chine étant seul producteur dans un premier temps, elle va instaurer de lourdes règles, comme des prix élevés, qui mènera par ailleurs à une riposte des anglais qui finira par l'annexion de Hong Kong en 1842.
Les Anglais finiront par développer la culture du thé ailleurs dans le monde, en Indes en 1834 ou à Ceylan en 1857 par exemple. Il sera ainsi introduit dans d'autre pays d'Asie ou d'Afrique, et même récemment sur l'île de la Réunion et en Argentine.
Le thé au Japon :
Le thé va apparaître au VIIe siècle lorsque des moines bouddhistes ramènent des graines de théier de Chine. Ce ne sera qu’au XVe siècle que la culture se répendra dans le pays.
En partant de Sen No Rikyû, le thé va s’établir comme une tradition, avec une cérémonie complexe.
Les principales régions de culture du thé au Japon sont :
- Shizuoka : 40% (Sencha majoritairement)
- Kagoshima : 20%
- Mie : 7%
- Kyoto : 3,5% (contient Uji, le plus prestigieux)
Le thé va arriver en France en 1650, en étant sujet à la controverse, notamment dans le milieu médical. Il va tout de même devenir rapidement populaire, notamment chez des figures comme Madame de Sévigné ou encore Racine et le Cardinal Mazarin.
En France, la culture de thé n'étant que marginale, avec seulement quelque producteurs, notamment en Bretagne ou dans le sud de la France.
Nos thé français viennent eux du Roussillon et notre projet à terme est d'être en capacité de produire aussi nos propres thés, en Seine-et-Marne, pour créer un produit 100% francilien, cultivé au plus proche de Paris.
Le thé en France :
Les cultivars :
Les thés, toutes couleurs confondues, sont peuvent être fabriqués à partir d'une seule et unique plante, le Camelia Sinensis, le thé prendra ensuite sa couleur en fonction de la méthode de culture ou bien de transformation appliquée à la feuille après sa récolte.
Ainsi, alors que l'histoire du thé a commencé avec la culture de variétés botaniques, que l'on croisait pour obtenir des graines qui donneront des théiers au caractéristiques voulues. Aujourd'hui, on a trouvé et identifié des croisements aux meilleures performances agronomiques et gustatives, ainsi pour être certain de garder ces caractéristiques, on reproduit plutôt les plants par bouturage. Ces croisements reproduits par bouturage sont appelés cultivars.
A titre d'exemple, voici la répartition des cultivars au Japon, pays qui utilise majoritairement des cultivars dans ses plantations :
- Yabukita : 76%
- Yutaka-midori : 5%
- Oku-midori : 2%
- Sae-midori : 2% (Idéal pour le Matcha)
Concernant les thés que nous proposons, nos thés du Roussillon ne sont pas issus de cultivars, ce qui leur procure une originalité, là où les cultivars peuvent parfois trop homogénéiser le goût. Cependant, nos thés du Japon sont issus de cultivars, tout comme le devraient être nos futurs thés cultivés en Seine-et-Marne. Cela confère aussi une régularité dans la qualité du produit fini, l'originalité du produit provenant de la méthode de transformation.
Les types de thé
Qu'est ce que c'est ?
Comme écrit précédemment, c'est la transformation du thé qui lui donne sa couleur et sa typicité. On obtient un thé ou un autre en ajoutant de l'ombrage ou non sur les plantations, afin de changer la composition des feuilles, en récoltant plus ou moins tôt ou encore en laissant la feuille s'oxyder plus ou moins. C'est l'oxydation qui va donner sa couleur au thé : un thé noir est issu d'une feuille 100% oxydée alors qu'un thé vert d'une feuille non oxydée.
Ensuite, il est encore possible de jouer sur d'autres facteurs, comme le faite de rouler les feuilles, ce que l'on peut voir sur les thés japonais, qui permet de développer le goût en libérant des huiles essentielles. On peut aussi par exemple ajouter une légère torréfaction à la feuille, comme c'est le cas avec le Hojicha (ou Houjicha) de la région de Kyoto.
Le Sencha
En bref :
- Thé vert, le plus courant au Japon (80% de la production)
- Non dépendant d’une zone en particulier
- Issu du Yabukita, souvent 2ème récolte
- Arrêt de l’oxydation dès la récolte (15-45s de vapeur).
- Thé non roulé
Préparation :
- 7 - 8 grammes / litre
- ~ 80°C voire 60-70°C
- 1 min d'infusion
Saveurs :
- Goût très vert, voire amer
- Goût proche de l’herbe ou des algues
Le Tencha
En bref :
- Thé à l’origine du Matcha
- Culture proche du Gyokuro
- Couverture 20 jours avant récolte et arrêt de l’oxydation dès la récolte
- Thé non roulé, nervures retirées
- Réduit en petites morceaux, sinon on l'appelle Aracha
Préparation :
- 25 grammes / litre
- ~ 70°C
- 2 min d'infusion
- Utilisable ne tant qu'aromate
Saveurs :
- Amertume
- Umami
Le Matcha
En bref :
- Tencha broyé avec une meule en marbre
- Différents grades de qualité : Cérémonie, Premium et cuisine
- Beaucoup de catéchines, car moulu très fin
- Thé utilisé pour la cérémonie du thé
Préparation :
- Usucha : 1,75g / 75ml
- Koicha : 3,75g / 40ml
- Tamiser avant le mélange
- ~ 70°C
- Fouetter avec chashaku
Saveurs :
- Amertume
- Umami
Le Genmaicha
En bref :
- Thé vert, mélangé à des grains de riz soufflés et grillés
- On utilise généralement du Sencha ou du Bancha pour le composer
- A l'origine, composé de moitié de thé et moitié de riz
- Peut accompagner du poisson ou des sushis
Préparation :
- 10 - 15 grammes / litre
- 85°C
- 3 min d'infusion
Saveurs :
- Popcorn
- Noisette
Le Hojicha
En bref :
- Thé vert torréfié de la région de Kyoto, qui, comme le café peut avoir différent niveaux de torréfaction
- Il est composé de Bancha (thé de plus faible qualité, récolte plus tardive de feuilles plus basses), et parfois de Sencha ou le Kukicha
- Peut accompagner du poisson cru
Préparation :
- 22 grammes / litre
- 80°C
- 30s à 1 min d'infusion
Saveurs :
- Pain grillé
- Boîsé
Le Gyokuro
En bref :
- Originaire d'Uji, notamment Wazuka
- Thé vert le plus haut de gamme
- Issu des jeunes pousses seulement, récoltées une fois par an
- Couverture 20 jours avant récolte et arrêt de l’oxydation dès la récolte
Préparation :
- 40 grammes / litre
- 50-60°C
- 2 min 30 d'infusion
- Utilisable en aromate
Saveurs :
- Umami
- Ooika : proche de l'algue Nori